кашрут
КАШРУ́Т (כַּשְׁרוּת, производное от כָּשֵׁר, кашер), дозволенность или пригодность с точки зрения Галахи. Понятие кашрут относится к широкому кругу юридических и ритуальных проблем: от правомочности свидетелей (см. Право еврейское) и права данного лица выполнять определенные обряды или функции (см., например, Женщина) до ритуальной пригодности предметов культа, ткани, посуды и т. д. В обиходе термин кашрут чаще всего связан с вопросом о пригодности пищи к употреблению.
Предписания Галахи о кашруте пищи по преимуществу относятся к продуктам животного происхождения, способам их приготовления и правилам употребления. Содержащееся в книге Бытие различие между «чистыми» (тахор) и «нечистыми» (ло тахор) животными развернуто в книгах Левит (глава 11) и Второзаконие (14:4–20) в перечне животных, дозволенных к употреблению в пищу и недозволенных (таме). К «чистым» млекопитающим относятся жвачные парнокопытные, как дикие, так и домашние. Животные, наделенные лишь одним из этих признаков (например, верблюд, жвачное, но не парнокопытное; свинья, парнокопытное, но не жвачное), являются «нечистыми» (всего в Библии их перечислено 42). Поскольку ритуально нечисто все, получаемое от «нечистого», запрещено употреблять в пищу и их молоко.
На основании тех же перечней в книге Левит и Второзаконие Талмуд запрещает 24 вида «нечистых» птиц (Хул. 63а, б). Запрещены все хищные птицы, а также болотные и водоплавающие (кроме гуся и утки). Пятикнижие не перечисляет «чистых» птиц, согласно же Мишне (Хул. 3:6), «чистая» птица должна иметь шпоры, зоб и мускульный желудок с легко снимаемой внутренней оболочкой. Вместе с тем Галаха постановляет: «Чистыми считаются лишь те птицы, которые признаются таковыми по традиции» (Хул. 63б; Ш. Ар. ИД. 82:2, 3). Запрещены и яйца «нечистых» птиц, а также яйца, в которых началось развитие плода (даже в виде капли крови на желтке; Ш. Ар. ИД. 66:3). Из рыб разрешены в пищу те, которые имеют хотя бы один плавник и легко отделяемую чешую (Лев. 11:9–12; Ав. Зар. 39а). Запрет «нечистых» рыб распространяется и на их икру. Хотя Пятикнижие называет «нечистыми» всех пресмыкающихся и насекомых (кроме разрешенных в пищу четырех видов саранчи, распознаваемых по традиции; Лев. 11:21,22; Ш. Ар. ИД. 85:1), пчелиный мед разрешен к употреблению.
Ограничения и запреты, касающиеся растительной пищи (см., например, Десятина; Кил’аим; Халла; Хамец; Вино; Субботний год; Трумот у-ма‘асрот), относятся только к способу выращивания полевых и садовых культур, ограничению прав пользования ими, месту и времени их употребления, но не к каким-либо их видам. На основании стиха 1:29 в книге Бытие все овощи и фрукты разрешены в пищу, причем как с мясными, так и с молочными блюдами (см. ниже), но лишь после того, как тщательная проверка показала, что в них нет червей или личинок насекомых.
Законоучители Талмуда и последующие галахические авторитеты разработали ряд правил убоя ритуального скота и птицы (шхита). Его может производить лишь специально обученный резник (шохет), в обязанности которого входит также тщательный осмотр животного до убоя и проверка внутренних органов убитого животного (бдика). Мясо павшего животного или убитого не по правилам шхиты, определяемое как невела (`падаль`), растерзанного диким зверем, а также имевшего дефекты или повреждения (перечислены в Хул. 43а, б; 70 – у Маймонида в Майм. Яд., Хилхот шхита 10:9), которые могли бы стать со временем причиной его смерти (см. Трефа), запрещено употреблять в пищу.
Особенно одиозным Галаха считает бытовавший у древних народов обычай есть мясо, отрезанное или отсеченное от живого животного (эвер мин ха-хай). Основанное на библейском предписании (Быт. 9:4), это запрещение входит в число семи Ноевых сынов законов (Санх. 56а).
Поскольку, согласно Библии, «душа всякой плоти — это кровь ее» (Лев. 17:14; Втор. 12:13), употребление крови является грехом, который наказывается каретом (Лев. 7:27; 17:10), и удаление ее (хахшара) проводится в несколько этапов. Для максимального стока крови зарезанное животное подвешивается вниз головой. Остатки крови удаляются солением или, реже, обжариванием мяса на открытом пламени. Перед солением мясо погружают на 30 мин. в чистую холодную воду в предназначенной только для этой цели посуде, а затем кладут на наклонную доску с продольными желобками или множеством отверстий и посыпают со всех сторон солью среднего помола, а через час промывают 2–3 раза холодной водой.
В особо срочных случаях время вымачивания мяса может быть сокращено до 15 мин., а соление — до 30 мин. Подготовка солением считается недостаточной для печени, полной крови, поэтому ее посыпают солью, прокалывают в нескольких местах или разрезают вдоль и держат на открытом пламени, пока не образуется корка.
Не все части «чистого» животного могут быть употреблены в пищу. Так, запретно нутряное сало вокруг желудка и кишечника; нельзя также есть бедро млекопитающего, если из него не удален седалищный нерв, в память о том, что праотец Иаков был ранен ангелом в бедро (Быт. 32:33).
Из троекратно повторенного в Пятикнижии предписания «Не вари козленка в молоке матери его» (Исх. 23:19, 34; Втор. 14:21) законоучители Талмуда вывели три запрета: варить мясо с молоком, употреблять эту смесь в пищу, использовать ее в других целях (Хул. 115б). В этих запретах подразумеваются все виды мяса и все молочные продукты. Согласно Галахе, разделение мясного и молочного должно быть максимально полным, так как их соприкосновение делает оба вида продуктов запретными.
Это предписание распространяется и на кухонную утварь, полотенца, посуду, столовые приборы и т. п., которые следует хранить и мыть раздельно. В талмудическом запрете одновременно употреблять в пищу мясное и молочное, а также молочное после мясного (Хул. 105а) не оговорено, сколько времени должно пройти между их употреблением. Наиболее строгая традиция, принятая большинством еврейских общин, предписывает шестичасовой перерыв.
Многие евреи, выходцы из Германии, соблюдают трехчасовой перерыв, а евреи Нидерландов — перерыв в один час. После молочного разрешается есть мясное, предварительно прополоскав рот. В ряде общин Восточной Европы принято соблюдать часовой перерыв между употреблением молочной и мясной пищи. Рыбу не смешивают с мясным, так как это считается вредным для здоровья. Ее принято есть перед мясным блюдом.
Талмуд предписывает употреблять только молоко, надоенное и разлитое под наблюдением еврея (Ав. Зар. 2:6), но поскольку в современных условиях это крайне трудно соблюдать и смешение молока «чистых» и «нечистых» животных вряд ли практикуется, многие галахические авторитеты разрешают употреблять молоко, купленное у нееврея. Разрешается также употреблять копченую и соленую пищу, изготовленную неевреем из кашерных продуктов.
Суровое порицание несоблюдения библейских предписаний о запретной пище встречается уже в пророческой литературе, в агиографах и апокрифах (например, I Сам. 14:32–34; Ис. 66:17; Иех. 33:25); Иехезкель, Даниэль и автор Товита книги говорят о своих стараниях «не оскверняться» запретной едой (Иех. 4:14; Дан. 1:5, 11–16; Тов. 1:10,11; ср. Юдифь 12:2, 19). В исторических источниках эпохи Второго храма приводятся многие примеры принятия мученической смерти (см. Киддуш ха-Шем) отдельными лицами или целыми общинами во избежание нарушения законов кашрута (II Макк. 6:18–31; 7:1,2; Флавий, Война 2:152,153).
Случаи сознательного принятия лишений, диктовавшиеся непреклонным стремлением соблюдать законы кашрута, известны из литературы о марранах, кантонистах и о периоде Катастрофы. Вопросам кашрута посвящена большая часть талмудического трактата Хуллин, а также раздела Иоре де‘а в кодексах Арба‘а турим Я‘акова бен Ашера и Шулхан аруха.
Смысл и цель законов о пище не объяснены в Пятикнижии, хотя очевидна их связь с понятием «святости» (Исх. 22:30; Лев. 11:44,45; Чис. 14:21), сравнимым с различными формами табу (в том числе и на отдельные виды пищи), бытовавшими у большинства народов древности. Предлагаемые экзегетами интерпретации законов подчеркивают их этическое, педагогическое, психологическое и гигиеническое значение.
Некоторые выдвигали объяснения мистического характера. Автор Аристея послания усматривал в библейских предписаниях кашрута намерение внушить человеку чувство необходимости справедливого и гуманного отношения к ближнему. Так, запрет употреблять хищных птиц в пищу призван, по его мнению, научить людей не жить хищничеством и не терзать ближнего. Филон Александрийский считал, что животные, обладающие хищническими инстинктами, запрещены в пищу людям, дабы у них не пробудились такие инстинкты (Особые законы 4:118).
Законоучители Талмуда, не пытаясь дать этим предписаниям рациональное объяснение, также считали их правилами, укрепляющими мораль (Быт. Р. 44:1; Лев. Р. 13:3). Каббалисты Иосеф Гикатила (Джикатила; 1248 г. – первая треть 14 в.) и Менахем Реканати (конец 13 в. – начало 14 в.) считали, что пища воздействует не только на тело, но и на душу, ожесточая сердце и притупляя лучшие человеческие качества. Того же мнения придерживался Ицхак бен Моше Арама.
Маймонид считает, что цель предписаний кашрута — научить человека довольствоваться малым (в том числе в еде и питье), но предлагает также гигиеническое объяснение законам кашрута (Майм. Наст. 3:48): все виды запретной пищи вредны для здоровья. Запрещение свинины Маймонид объясняет тем, что «свинья — грязное животное, питающееся нечистотами»; употребление нутряного жира приводит к ожирению, портит пищеварение, охлаждает и сгущает кровь; мясо, сваренное в молоке, является слишком тяжелой пищей, к тому же варка козленка в молоке матери, запрет, на котором основаны предписания насчет смешения мясного и молочного, связан с древним языческим обычаем. Гигиеническое объяснение кашрута дают Нахманид (комментарии к Лев. 11:10) и рабби Шмуэль бен Меир (в комментарии к Лев. 11:3). Их концепция получила впоследствии широкое распространение.
Религиозный мыслитель 19 в. Шимшон бен Рафаэль Гирш считает, что, поскольку тело является связующим звеном между окружающим миром и разумом, следует ограждать человека от развития плотских склонностей, к которым приводит употребление животной пищи; он предлагает поэтому предпочитать растительную пищу, не ограниченную, кстати, законами кашрута. Этическое объяснение законам кашрута дает А. И. Хешел: коза снабжает человека универсальным продуктом — молоком, единственным продуктом, в котором содержатся все необходимые человеку вещества; поэтому варка козленка в молоке матери — это акт неблагодарности по отношению к животному.
Современный иудаизм расходится во мнениях относительно соблюдения кашрута. Сторонники реформизма в иудаизме не настаивают на кашруте, считая это личным делом каждого еврея. Консервативный иудаизм считает законы кашрута необходимыми, усматривая в них глубокий духовный смысл. В ортодоксальных общинах соблюдение кашрута обеспечивается систематическим надзором (хашгаха) над ритуальным убоем скота и птиц, а также над мясными лавками, ресторанами и отелями, которые обязаны помещать на видном месте удостоверения местного или центрального раввината о кашруте (хехшер).
В Израиле соблюдение кашрута обязательно в кухнях и столовых Цахала, а также в государственных учреждениях. Преднамеренный обман в области кашрута карается израильским законом. См. также Кашер; Гигиена; Чистота и нечистота ритуальные.