мацца
МАЦЦА́ (מַצָּה, чаще מַצּוֹת, маццот, буквально `выжатое`, `лишенное влаги`; в русской традиции опреснок), лепешки из теста, не прошедшего ферментацию (в отличие от «квасного», см. Хамец); единственный вид хлеба, разрешенный к употреблению в течение пасхальной недели (см. Песах).
Библия предписывает употребление маццы в Песах как напоминание о том, что во время Исхода израильтяне «испекли... из теста, которое они вынесли из Египта, пресные лепешки, ибо оно еще не вскисло, потому что они выгнаны были из Египта и не могли медлить...» (Исх. 12:39). Кроме Песаха, мацца предписывалась при мучных жертвоприношениях, которые не могут быть приготовлены из квашеного теста (Лев. 2:11).
Маццу разрешается выпекать только из зерна, мука которого способна испытывать ферментацию (пшеница, полба, ячмень, рожь, овес). На практике во всех еврейских общинах мацца изготовляется из пшеничной муки. При выпечке маццы принимаются особые меры предосторожности для предотвращения брожения теста. Мука подразделяется на две категории по степени ее пригодности для выпечки маццы: 1) мука из зерна, находящегося под особым надзором с момента его сбора (идет на выпечку так называемой мацца шмура — `охраненная мацца`); 2) мука, надзор над которой начинается после помола (идет на выпечку обычной маццы). Поскольку повышенная температура воды влечет ускорение процесса ферментации, воду для замешивания теста заготавливают накануне; другим эффективным средством замедления ферментации является прокалывание теста, позволяющее удалить содержащиеся в нем пузырьки воздуха. Тесто постоянно перемешивают. Весь процесс, от замешивания муки до выпечки, не должен превышать 18 минут — минимальное время до начала ферментации. Хотя соль не является ферментирующим агентом, тем не менее ее добавление в тесто запрещено из предосторожности. Введение в середине 19 в. машинного способа изготовления маццы вызвало продолжительный галахический (см. Галаха) спор, не влечет ли механический помол проникновения влаги в муку и тем самым ее ферментации.
В то время как запрещение есть хамец или держать его в доме распространяется на всю пасхальную неделю, обязательное употребление маццы относится только к первой (в диаспоре — также ко второй) ночи праздника: предписание «семь дней ешьте маццу» (Исх. 12:15) трактуется не как наказ есть маццу, а как запрет есть квасное. Широко распространен обычай употреблять в седер Песах мацца шмура, а в остальные дни праздника — обычную маццу. В ряде общин (в основном — хасидских /см. Хасидизм/) во все дни Песаха употребляется только мацца шмура. Закон требует воздержания от употребления маццы с десяти часов утра суток накануне Песаха (с момента, когда употребление хамец запрещено) вплоть до начала седера, однако принято не употреблять маццу в течение всего предпраздничного месяца, чтобы от вкушения ее в седер получать большее удовольствие. В Библии мацца называется также хлебом бедности (лехем они — Втор. 16:3; лахма онья в Хаггаде), исходя из чего караимы выпекают маццу только из ячменя, употреблявшегося бедняками для изготовления хлеба. Галаха разрешает употребление маццы из муки, замешанной без воды на яйцах, масле, вине или меде (так называемая мацца ашира — `богатая мацца`). Обычно такую маццу дозволено употреблять лишь больным и престарелым (Ш. Ар. ОХ. 462:4).