пища
ПИ́ЩА (מָזוֹן, мазон). В библейский период жители Эрец-Исраэль употребляли в пищу преимущественно местные продукты, полученные от занятия земледелием (в основном зерновые культуры), скотоводством (молоко, мясо), сбором дикорастущих трав, плодов и овощей, а также охотой и рыболовством. Библия упоминает три вида продуктов земледелия Эрец-Исраэль как основные: даган — `злаки`, тирош — `молодое вино` и ицхар — `оливковое масло` (Втор., 7:13, расширено в II Ц. 18:32). Главными видами злаков были пшеница (хитта) и ячмень (се‘ора); культивировались чечевица (адашим) и бобы (полим). Большинство овощей были дикорастущими, в том числе дикая дыня (аваттиах), кабачок (кишшу), лук (бацал) и чеснок (шум); эти овощи вместе с рыбой упомянуты как пища евреев в Египте (Исх. 11:5). Собирали также кунжут (сезам, в Талмуде шумшемин, арабское сум-сум), зерна которого шли на приготовление масла или непосредственно в пищу. Виноград (анавим) использовался для приготовления вина и изюма (циммуким) и в свежем виде, а также для приготовления густой медово-сладкой жидкости — дваш анавим. Фиги (теэним) и финики (тмарим) шли в пищу свежими или сушеными; из фиников изготовлялся медово-сладкий напиток дваш тмарим. Под словом мед (дваш; ср. «Земля, текущая молоком и медом», Исх. 3:8 и др.) Библия чаще всего имеет в виду не пчелиный мед, а именно эти напитки. Маслины (оливки, зейтим) шли главным образом на изготовление масла. Библия также упоминает плоды граната (риммоним), яблоки (таппухим), фисташковые, миндальные и лесные орехи (ботним, шкедим и эгозим). Пища приправлялась солью, чесноком, луком, кориандром (гад), тмином (каммон); перец, имбирь и другие специи ввозились из Аравии и Индии и считались роскошью. Много продуктов производилось из овечьего и козьего, редко — коровьего молока (халав). В Библии упоминаются сливочное масло (хем’а) и различные виды сыра (гвина). Виноделие было широко развито, и вино считалось достойнейшим напитком. В Библии упоминаются различные сорта вина: хелбонское из Сирии (Иех. 27:18), искрящееся или пенистое (Пс. 75:9), вино со специями (Песнь Песней 8:2), ливанское (Хош. 14:8). Вино изготовлялось также из фиников, фиг и гранатов (см. Вино).
Основными способами приготовления пищи были варка, печение и жаренье. Зерна либо жарили (кали — `жареное зерно`, I Сам. 25:18; II Сам. 17:28 и др.), либо мололи в муку для выпечки хлеба (лехем). Обычной пищей был марак — похлебка из мяса, сваренного с овощами (Суд. 6:19,20; Ис. 65:4), назид (Быт. 25:29; II Ц. 4:38 и др.) — по всей видимости, жаркое из бобов или чечевицы. Обычными способами жарения, в первую очередь, мяса (басар), была жарка в кипящем растительном масле или на вертеле. Основным видом мяса была баранина; употреблялась также козлятина и реже — говядина, птица, рыба, а также некоторые виды насекомых (типа саранчи). Законы кашрута строго регламентируют виды животных, чье мясо может употребляться в пищу, и правила убоя (см. Убой ритуальный) этих животных, а также (в позднем толковании) вводят запрет смешения мясного с молочным. В Библии представлены несколько терминов для обозначения трапезы: аруха — обычное принятие пищи; зевах (от корня збх — `приносить в жертву), как правило, означает мясную трапезу при жертвоприношении или в других праздничных случаях; кера — званое пиршество, часто также связанное с культом; глагол с‘д (`поддерживать, подкреплять`) часто употребляется в значении «есть», «питаться»; лехем (буквально `хлеб`) нередко употребляется в смысле пищи вообще. В праздничных мясных трапезах (кера, зевах) участвовало много сотрапезников; доедалось все, чтобы мясо не успело испортиться. Обычная ежедневная трапеза семьи, происходившая в доме или в поле, приготовлялась женщиной, в отличие от зевах или кера, которые готовили женщины и мужчины вместе, чтобы подчеркнуть важность события. Упоминается и «чудесное» ниспослание пищи: перепелов и манны во время скитания в пустыне.
В диаспоре евреи заимствовали у окружающих народов многие кушанья и способы приготовления пищи, приспособив их к законам кашрута. С течением времени сложились два основных типа еврейской кулинарии — восточный (называемый зачастую сефардским, см. Сефарды) и западный (называемый ашкеназским, см. Ашкеназы). Характерная особенность первого — широкое использование специй, оливкового масла, риса, бобов и баранины, в то время как для второго типичны говядина и овощи с нерезким вкусом, приправленные жиром, сахаром и луком. В обеих кухнях есть сходные способы приготовления птицы и мучных изделий, а также традиционных еврейских блюд в честь исторических и религиозных событий.
Большинство современных ближневосточных и средиземноморских общин используют продукты и способы их приготовления, упоминаемые в Библии. Бобы, чечевица, дробленая пшеница (бургул) и полба весьма характерны для сефардской кухни. Не менее характерны для нее блюда из баранины и козлятины, овощи, фаршированные мясом, и мучные (включая десертные) изделия, приготовленные в кипящем растительном масле. Хлеб выпекается в форме лепешек. В Испании ели много курятины, а из овощей — баклажаны, турецкий горох (химца, арабское название хумус), фасоль. Чолнт испанских евреев назывался адафина или ани. На Мальорке знали способ консервации мяса, которое рассылалось затем в ряд испанских городов.
У евреев Восточной Европы в будние дни основной пищей были молочные продукты и овощи вследствие бедности или нехватки кашерного мяса. Забой скота обычно производился только для субботнего или праздничного стола. В повседневном рационе широко использовались макаронные изделия (локшн) и другие мучные продукты, а также картофель, ячмень, горох, бобы, иногда дополняемые рыбными блюдами. По праздникам готовились рыбные и мясные блюда, праздничный хлеб и булочки из сдобного теста, а также пироги (флодн, штрудлс или струдлс — от немецкого штрудель) и яичные печенья. Современная израильская кухня включает обе — сефардскую и ашкеназскую — кулинарные традиции, приспосабливая их к новым условиям. Вводятся в употребление и новые продукты.
Праздничные блюда. На субботу и другие праздники выпекаются различные виды халлы, которая в большинстве стран имеет плетеную форму и зачастую посыпана зернами мака или сезама, символизирующими манну. С талмудических времен необходимое субботнее блюдо — рыба, в Восточной Европе — фаршированная (гефилте фиш), у бухарских евреев — жаренная в чесночном соусе. Типичное субботнее блюдо во всех еврейских общинах — чолнт (у восточных общин — хаммин), приготовляемый на малом огне на протяжении всей субботней ночи из бобов, жирного мяса и картофеля. Ашкеназы готовят кугл (макаронную запеканку), хелдзл (фаршированную птичью шейку), кишке (фаршированная кишка) или локшн. Бухарские евреи готовят на субботу рисовый чолнт, называемый бахш, проложенный слоями мяса, печенки и овощей, и мясной или фруктовый пирог мамосса, а также заготовляют холодное мясо (яхни) или кебаб. Аналогом ашкеназской кишке в восточных общинах является накахорис — кишка, фаршированная молотым мясом, орехами и острыми специями. Персидские евреи (см. Иран) готовят на субботу рисовый плов и фаршированный рисом желудок (гипа). В качестве холодного блюда во многих общинах подается холодец из телячьей ноги или птицы (пиче, холодне, пилсе, фиснэ или дрельес у ашкеназов; в Йемене — кур‘и). Распространенная закуска у ашкеназов — рубленая сельдь (форшмак), рубленые яйца с луком или паштет из птичьей печенки. Традиционным субботним блюдом в ашкеназском доме служит бульон, обычно подаваемый с обжаренными мучными гренками, называемыми манделн (`миндаль`), которые символизируют библейскую манну. Гарниры включают цимес (тушеную морковь), пастернак или чернослив с картофелем. Литовские евреи готовят рутабаге — цимес из репы. Традиционным восточноевропейским субботним десертом служат компоты из сухофруктов с добавлением бланшированного миндаля и меда. Тортн (бисквитные выпечки), мандлброт (миндальные пирожные) и штрудлс (рулеты) — блюда евреев из Центральной Европы. Субботние сладости йеменских евреев — своего рода макаронная запеканка, подобная кугелю (иногда с творогом) или кубанет — пирог из дрожжевого теста. В сефардских домах в субботу часто подаются бурекас или пестелас (слоеные пирожки с мясом, кедровыми орешками и луком). Хасиды (см. Хасидизм) едят в субботний вечер особый ячменный суп с мясом. Субботняя трапеза сопровождается вином (в восточных общинах араком — анисовой водкой).
Пасхальные блюда (см. Песах) несколько отличаются у ашкеназов и сефардов. В частности, ашкеназы не едят на Песах рис, кукурузу, бобовые, в то время как в части сефардских и восточных общин разрешено употребление этих продуктов; среди ортодоксальных ашкеназов не было принято употреблять молотый перец, так как торговцы иногда перемешивали его с мукой. Хасиды не размачивают маццу, кроме последнего дня праздника. Мацца бывает разного вида — яичная, сахарная и др. Запрет на употребление квашеного теста в Песах привел к большому разнообразию пасхальных блюд из маццы и картофеля, например, клецек и оладий. У ашкеназов распространены различные виды клецок — кнейдлах, приготовляемые из маццовой муки или маццовых крошек. Иногда кнейдлах начиняются мясом, печенкой или фруктами и кладутся в суп, служат гарниром или подаются на десерт. Картофельная и маццовая мука широко используется для приготовления пирогов и пирожных. Популярные у ашкеназов пасхальные блюда — маце брайе (маццовые крошки, жаренные с луком), маце латкес (маццовые оладьи) и хремзлах (также кримслах — оладьи из маццовой муки). В современной еврейской кухне распространены кугели из пропитанной вином маццы. В восточных странах на Песах заготовлялся бараний курдючный жир. Восточные пасхальные блюда включают фахсут в Йемене (суп-жаркое с маццовой мукой) и турецкие минас и махмурас — маццот, проложенные творогом, овощами или мясом.
В Шаву‘от во всех еврейских общинах принято есть молочные блюда. В ознаменование дарования Торы на горе Синай в этот день во многих восточных и западных общинах пекут сладости в форме горы. Ашкеназы пекут шафрановый хлеб, масляное печенье с творогом, плетеные булочки с творогом или творожную халлу (в Германии называвшуюся каулеч). Популярные блюда на Шаву‘от — блинцес или блинчес (блинчики) с творогом и сметаной, креплах (пельмени с творогом, крупой или фруктами), штрудели (в Германии), творожные торты (Польша), пироги (США) и книшес — дрожжевые пирожки с картофелем, творогом или фруктами (Литва). В Шаву‘от подают также свекольный борщ со сметаной, хлодник (холодный огуречный суп) или щав (холодный щавелевый суп). В некоторых сефардских общинах пекут торт «семь небес», подают соленый овечий сыр и пикантные творожные блюда, например, шпонгус — выпечку с творогом и шпинатом. Мясо не входит в традиционное меню Шаву‘от.
На протяжении первых дней месяца ав, предшествующих посту Ава девятого, запрещено употребление мяса и вина (за исключением субботних дней) в знак траура по разрушению Первого и Второго храмов. Как в ашкеназских, так и в сефардских общинах в эти дни принято есть мучные блюда — печеные и вареные, а также творожные и сырные изделия. Посту Девятого ава предшествует молочная трапеза, включающая бейгл (`бублик`) или печенное на углях яйцо.
На праздник Рош ха-Шана обычно пекут круглую халлу, символизирующую благословение на круглый год. Во всех общинах принято есть сладости и макать яблоки в мед, чтобы год был сладок. На второй вечер праздника едят печеные яблоки в меду, белый виноград и арбузы. У ашкеназов традиционное блюдо — лейках (буквально `доля`) — медовая коврижка, символизирующая молитву «Дай им благую долю». Подслащенные рыбные блюда с изюмом и медом подают в западных общинах. Рыбья голова (баранья — в восточных общинах) символизирует, согласно Шулхан арух, «положение во главе, а не в хвосте» и обычно съедается главой семейства. На Рош ха-Шана принято есть много фруктов и овощей. У сефардов на стол ставится траскал — корзина с овощами и фруктами.
В канун Судного дня (см. Иом-Киппур) у ашкеназов принято есть ладер — хлеб в форме птицы, чтобы молитвы быстрее неслись к небу. Перед постом обычно едят мясо каппарот. У ашкеназов принято подавать креплах (пельмени) в бульоне из такого мяса. В Центральной Европе по окончании поста едят баркес или шкекн (булочки с корицей или орехами и изюмом). Подают рубленую или маринованную сельдь или кисло-сладкую заливную рыбу. Во многих сефардских общинах по окончании поста пьют кофе со специями (с корицей — в Нидерландах, с кардамоном — в Сирии и Египте, с корицей, кардамоном и имбирем — в Йемене). В некоторых ближневосточных общинах (иранской, греческой и турецкой) после поста принято пить миццо (субия, сумада) — напиток из белого миндаля или других орехов или зерен. Иракские евреи едят кардамонное печенье — чаджубада, итальянские евреи подают дольче Ребекка — пряный кофейный торт, а во многих восточных общинах принято есть сезамовую выпечку. В Ираке подают плоды бамии (окры) в томатном соусе.
Традиционные блюда в праздник Суккот включают борщ (русского происхождения), гуляш (венгерского происхождения), куббе (жаренные в глубокой посуде в большом количестве растительного масла пирожки из бургула с мясной начинкой), кашерную греческую мусаку (запеканка из мяса с баклажанами), холепцес (они же праакес или галупцес — голубцы с мясом и рисом) и сармис (толма — голубцы в виноградных листьях). Популярны флодн или флудн (см. выше), упоминаемые как блюдо еврейско-немецкой кухни уже в 12 в.
На Симхат-Тора пекут круглый морковный пирог с медом, символизирующий золотую монету, которая, в свою очередь, символизирует ценность Торы.
На Ханукку евреи всех общин едят мучные и картофельные блюда, приготовленные в кипящем растительном масле как напоминание о чуде с маслом при освящении Храма Хасмонеями. Таковы ашкеназские латкес и пончикес, йеменские залавийе, бухарские душпире, иранские атаиф, триполитанские спанцес и общие для всех сефардов бирменайлес; в Израиле мучные пончики называются суфганиот, а картофельные оладьи — левивот.
В Ту би-шват принято есть свежие и сушеные фрукты, символизирующие урожаи плодов с деревьев, сажаемых в этот праздник в Эрец-Исраэль.
В Пурим во всех общинах пекут начиненные маком пирожки, символизирующие уши, шляпу, кошельки или карманы Хамана; в некоторых ашкеназских общинах пирожки начиняют также сливовым повидлом в память спасения евреев Богемии в середине 18 в., когда был несправедливо обвинен еврейский торговец сливами. Эти пирожки известны в различных местах под разными названиями — чамбелла ди Пурим в Италии; хоменташн в Восточной Европе, мон плецн — в Западной Европе, диплес в Греции и др.; на иврите — озней-хаман.